كعك لذيذ ولذيذ: يتفوق بهدوء على الحلويات

تتحول أرفف الخبز بهدوء بعيدًا عن الإضافات الحلوة نحو شيء لم يتوقعه المشترون: النكهات اللذيذة والقلبية تتفوق الآن مبيعات الأصناف الحلوة الكلاسيكية في العديد من فئات البيع بالتجزئة الغربية، وفقًا لبيانات تجارة المخابز الحديثة. يتحرك الجبن ولحم الخنزير المقدد والأعشاب والخبز المحمل بالحبوب بشكل أسرع من القرفة والزبيب أو التوت على العديد من الرفوف، والمصنعون الذين لم يعدلوا خطوط إنتاجهم يفقدون بالفعل مساحة الرفوف أمام المنافسين الذين فعلوا ذلك.

التحول الذي لم يتوقعه أحد قادم

لسنوات عديدة، ركز ابتكار الخبز على الفاكهة والمكونات الحلوة مثل التوت الأزرق والتوت البري والقرفة. هذا يتغير بسرعة. أفاد مشترو التجزئة أن وحدات SKU اللذيذة مثل كل شيء متبل، هالبينو شيدر، وخبز الأعشاب المتعددة الحبوب سجلت نموًا مزدوج الرقم في معدلات إعادة الطلب على مدار العامين الماضيين، في حين استقرت أو انخفضت العديد من الخطوط التقليدية التقليدية.

السائق ليس لغزا بمجرد النظر إلى سلوك المستهلك: يتم تناول الخبز بشكل متزايد باعتباره استبدال الوجبة ، وليس وجبة الإفطار. إن الخبز اللذيذ المحتوي على البروتين والمحشو بالجبن أو البذور يناسب مناسبة الغداء بشكل أفضل بكثير من تلك المغطاة بالسكر، ويصوت المتسوقون بعرباتهم.

فئة اعتادت أن تكون متوقعة

ظلت ممرات الخبز مستقرة لأكثر من عقد من الزمان - حيث غطى الخبز العادي والسمسم والزبيب والقرفة وصنف أو نوعان من الفاكهة معظم الرف. هذه القدرة على التنبؤ هي بالضبط السبب وراء جذب هذا التحول إلى الاهتمام داخل الصناعة: من النادر حدوث خلل في الفئة في قطاع ناضج وبطيء الحركة، وعندما يحدث ذلك، فإنه يميل إلى مكافأة من يتحرك أولاً.

من الذي يقود الطلب فعليًا؟

لا ينتشر التحول نحو المأكولات المالحة بالتساوي بين جميع المتسوقين - فهو يتركز في مجموعات سكانية محددة يجب على المشترين فهمها قبل تعديل خط الإنتاج.

ومن الجدير بالذكر أن أياً من هذه المجموعات لا تعتبر من المتسوقين التقليديين الذين يشعرون بالحنين إلى "الخبز والجبن الكريمي" - فهم يتعاملون مع الخبز كغذاء وظيفي، وهذا هو بالضبط سبب فقدان الأصناف الحلوة لمكانتها.

ماذا تعني كلمة "القلبية" في الواقع على الملصق

أصبحت كلمة "Hearty" واحدة من أسرع العلامات التجارية نموًا في ممر المخابز، ولكنها ليست مجرد لغة تسويقية - فهي تحدد تغييرات الصياغة الحقيقية التي يجب على المشترين فهمها قبل تقديم الطلب.

عادةً ما يحتوي كعك الخبز الذي يتم تسويقه على أنه غني بالدهون على نسبة أعلى من البروتين والألياف، مما يدعم وضع "الوجبة وليس وجبة خفيفة" الذي يقود نمو هذه الفئة. يجب على المشترين ملاحظة أن هذا ليس مجرد تغيير في لوحة التغذية - فهو يتطلب عادةً إعادة صياغة العجين الأساسي بخليط دقيق عالي البروتين أو دقيق بذور مضاف، وليس فقط إضافة طبقة جديدة على وصفة موجودة.

لماذا يتفاعل تجار التجزئة الآن؟

نادرًا ما يقوم مشترو البقالة بتغيير تخصيص الرفوف دون وجود أرقام ثابتة وراء ذلك. يتم دعم التوجه نحو الخبز اللذيذ بثلاث إشارات محددة يراقبها مديرو الفئات:

• كرر سعر الشراء لتشغيل الخبز اللذيذ أعلى من الأصناف الحلوة في لوحات البيع بالتجزئة التي تم تتبعها على مدار الـ 18 شهرًا الماضية.
• أبلغ شركاء خدمات الطعام عن أسعار أقوى للساندويتشات وساندويتشات الإفطار عند استخدام قاعدة الخبز اللذيذة بدلاً من الخبز.
• يؤدي محتوى الوصفات الاجتماعية حول مجموعات الخبز اللذيذ (ألواح الإفطار، وخبز الخبز المحشو) إلى توليد تفاعل أعلى بكثير من محتوى الخبز الحلو.

مشكلة إعادة تخصيص مساحة الرف

تم إصلاح مساحة الرف في ممر البقالة - إن إضافة SKU جديد يعني دائمًا إزالة وحدة ذات أداء ضعيف. عادةً ما يقوم مديرو الفئات الذين يقومون بهذه المكالمة بتشغيل ملف مقارنة البيع لمدة 13 أسبوعًا قبل تحديد SKU الحلو الذي سيتم قطعه لإفساح المجال لإضافة لذيذة، وهذا هو السبب في أن المشترين الذين ينتظرون وقتًا طويلاً لتقديم خيار لذيذ يخاطرون بخسارة مساحة الرف بالكامل بدلاً من فقدان النمو فقط.

تحدي التصنيع وراء هذا الاتجاه

لا يمكن لكل مخبز أن يتحول إلى إنتاج لذيذ بين عشية وضحاها. الخبز اللذيذ والقلبية تتطلب التعامل مع المكونات التي لا تلمسها الخطوط البسيطة والحلوة أبدًا - الجبن الذي يحتاج إلى التحكم في درجة الحرارة، واللحوم المعالجة مع قواعدها الخاصة بمسببات الحساسية ومدة الصلاحية، وطبقات البذور أو الحبوب التي تتطلب معدات تطبيق مختلفة على الخط.

المصانع التي تعمل بالفعل إنتاج متعدد الخطوط مع مناطق مخصصة للحساسية لدينا بداية حقيقية هنا، نظرًا لأن إعادة تجهيز خط واحد للحلويات فقط للجبن واللحوم المتضمنة قد يستغرق شهورًا ويتطلب علاقات جديدة مع الموردين فيما يتعلق بالمحتويات نفسها.

يضيف التعامل مع الجبن تعقيدًا حقيقيًا

يقدم الخبز المغطى بالجبن أو المملوء بالجبن متطلبات سلسلة التبريد غير الموجودة في إنتاج الحلويات. يحتاج الجبن إلى البقاء أقل من عتبة درجة حرارة محددة منذ الاستخدام وحتى التغليف لتجنب ذوبان سطح العجين أو التسبب في تلف سابق لأوانه، مما يعني أن المصانع تحتاج إلى مناطق تخزين مبردة عند خط الإنتاج مباشرة - وهو استثمار لم تقم به العديد من المخابز الصغيرة بعد.

تطبيق البذور والحبوب تتصدر

يحتاج الخبز اللذيذ متعدد الحبوب والمغطى بالبذور أيضًا إلى معدات تطبيق مخصصة قادرة على التعامل مع الجزيئات الخشنة والأثقل من السكر الناعم أو غبار القرفة المستخدم في الخطوط الحلوة. غالبًا ما تنتج المعدات التي تتم معايرتها للطبقة الحلوة فقط تغطية غير متساوية للبذور، والتي تظهر فورًا في البيع بالتجزئة على شكل مظهر غير متناسق للمنتج عبر الدفعة.

يجب أن يعرف المشترون الاختلافات الإقليمية

إن التحول اللذيذ ليس متطابقًا في كل الأسواق، ويجب على المشترين الذين يقومون بالتصدير إلى مناطق متعددة تعديل التوقعات وفقًا لذلك.

حيث يناسب Goobagel هذا

جوبجيل، متاح في goobagelfood.com ، هي شركة مصنعة للخبز مقرها الصين وتنتج كلا من خطوط الخبز الكلاسيكية الحلوة والمالحة للمشترين من العلامات التجارية الخاصة وتصنيع المعدات الأصلية. قام المصنع بتوسيع نطاق منتجاته اللذيذة والشهية لتشمل الجبن والأعشاب والحبوب المتعددة والتركيبات المغطاة بالبذور، وذلك استجابة مباشرة للتحول في طلب المشتري الموثق أعلاه. يعمل Goobagel مع العملاء لصياغة وصفات البروتين والألياف المناسبة لوضع "استبدال الوجبات" الذي يقود الآن نمو الفئة، ويقدم عينات تشغيل حتى يتمكن المشترون من اختبار التركيبات اللذيذة قبل الالتزام بكميات الإنتاج الكاملة.

ماذا يعني هذا بالنسبة للمشترين الآن

يجب على المشترين الذين ما زالوا يبنون خطوط إنتاج حول الخبز الحلو فقط أن يتعاملوا مع هذا التحول باعتباره مشكلة تخطيط على المدى القريب وليس اتجاهًا بعيدًا. مساحة الرف هي لعبة محصلتها صفر، ومديرو الفئات الذين يعيدون تخصيص وحدات SKU اللذيذة يسحبون تلك المساحة من مكان ما - عادةً ما يكون أداء الخطوط الجميلة أقل من الأداء أولاً.

تتمثل الخطوة العملية في اختبار واحد أو اثنين من وحدات SKU اللذيذة جنبًا إلى جنب مع تشكيلة الحلويات الحالية بدلاً من استبدالها بشكل مباشر، وذلك باستخدام بيانات البيع بالتجزئة عبر نافذة لمدة 90 يوما لتحديد مقدار مساحة الرف التي يجب تغييرها للمضي قدمًا.

تسلسل طرح بسيط

1. اختر نكهة لذيذة ذات جاذبية إقليمية واسعة، مثل كل التوابل المتبلة أو الحبوب المتعددة العشبية.
2. قم بإجراء اختبار محدود للبيع بالتجزئة في 10 إلى 20 متجرًا قبل الالتزام بالطرح الوطني الكامل.
3. تتبع معدل إعادة الطلب وسرعة البيع مقابل تشكيلة المنتجات الحالية على مدار 90 يومًا.
4. قم بالتوسيع إلى SKU ثاني لذيذ فقط بعد أن يُظهر الأول سلوك شراء متكرر متسق.